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【思與索】膨松劑在食品中的應用及發展趨勢。

      膨松剂又称发酵粉、发泡粉、泡打粉,在食品加工过程中受热分解,产生气体,使面坯起发,形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。膨松剂是小麦粉制品(面包、饼干、蛋糕、油条、馒头等)必不可少的添加剂。而复配膨松剂又是目前实际应用最广泛的膨松剂。

  膨松劑在食品制造中具有重要的地位,面包、蛋糕、饅頭等食品的特點是具有海綿狀多孔組織,因此口感柔軟。在制作上爲達到此種目的,必須使面團中保持有足量的氣體。物料混合過程中拌入的空氣和物料中所含水分在烘焙時受熱所産生的水蒸氣,能使産品産生一些海綿狀組織,但要達到制品的理想效果,僅有這些氣體量是遠遠不夠的。食品制造所需氣體的絕大多數是由膨松劑提供,因此膨松劑在食品制造中具有重要的地位。膨松劑不僅能使食品産生松軟的海綿狀多孔組織,使之口感柔松可口、體積膨大;而且能使咀嚼時唾液很快滲入制品的組織中,以透出制品內可溶性物質,刺激味覺神經,使之迅速反映該食品的風味;當食品進入胃之後,各種消化酶能快速進入食品組織中,使食品能容易、快速地被消化、吸收,避免營養損失。


 

  膨松劑的分類

  膨松劑可分爲生物膨松劑和化學膨松劑兩大類。

  生物膨松劑主要指酵母及發酵助劑,酵母在自然界廣泛存在,使用曆史悠久、無毒害、培養方便、廉價易得、使用特性好。過去食品中大量使用鮮酵母,由于其不宜存放,制作時間長,現已廣泛采用有鮮酵母經低溫壓榨幹燥而成的活性幹酵母。

  化學膨松劑,包括堿性膨松劑如碳酸氫鈉(又稱小蘇打)、碳酸氫铵等以及複合膨松劑。其中碳酸氫鈉、碳酸氫铵均爲單一膨松劑。兩者均是堿性化合物,受熱分解産生二氧化碳等氣體。由于碳酸氫鈉分解的殘留物碳酸鈉在高溫下會與油脂作用産生皂化反應,使制品品質不良、口味不純、pH值升高、顔色加深,並破壞組織結構;而碳酸氫铵分解産生的氨氣易溶于水形成氨水,使制品存有臭味、pH值升高,對于維生素類有嚴重的破壞性。所以碳酸氫鈉和碳酸氫铵通常只用于制品中水分含量較少産品,如餅幹。而實際應用的膨松劑大多是由不同物質組成的複合膨松劑。

  複配膨松劑:通常由三種成分構成,即碳酸鹽、酸性物質和助劑等其他物質。其中碳酸鹽與酸性物質作用可産生二氧化碳,使面胚起發。酸性物質與碳酸鹽發生反應産生二氧化碳氣體,能降低制品的堿性,調整食品酸堿度,去除異味,並控制反應速度,充分提高膨松劑的效能。助劑主要是澱粉,用量約占10%-40%,其作用是用來控制和調節二氧化碳氣體産生的速度,使氣泡産生均勻,延長膨松劑的保存性,防止吸潮、失效。

  配制無鋁複配膨松劑時,應將各種原料成分充分幹燥,粉碎過篩,以使顆粒細微,有助于均勻混合。無鋁膨松劑的優點很多,安全、高效、方便,適應于消費者的需求,也是近年來食品膨松劑的主要發展趨勢,已經成爲食品企業使用膨松劑的首選。

 

  複配膨松劑在食品中的應用

  膨松劑在食品制作過程的應用主要涉及到和面,醒發和加熱(包括焙烤,煎炸,汽蒸等加熱手段)三部分。在這三個過程中,膨松劑作用都必須得到有效地控制,方能獲得滿意的産品。

  在和面階段,由酸式鹽與碳酸氫鈉反應生成的二氧化碳氣泡容易在水—油界面上形成“發泡點”,這些發泡點的數量和位置決定著産品最終的氣孔數和位置,因爲在醒發和焙烤階段中,不會再有新的起泡點形成。

  醒發階段不希望有強烈的膨松作用發生,因爲醒發時間視産品品種而異,相差很大,故需控制膨脹作用的發生。在焙烤階段則希望膨松效果重新發生,使原發泡點膨脹成最終的大氣泡,從而獲得必要的松軟度。如這時膨脹作用過快,産生的氣體就會在面團的氣孔還沒有足夠強度並定型時跑掉,而使氣孔消失;如果反應太慢,在面團已近被烘烤固化後才産生大量氣體,則可能使産品出現龜裂。

  膨松劑的産氣速度與面團的物理變化相適應才能使原來的發氣點擴大成氣泡,産生海綿狀蜂窩組織,使産品質地膨松。這種在和面時一定程度的一次膨發,醒發階段膨發暫停或緩慢,到焙烤、蒸炸階段再次開始膨發完成全部膨發過程的現象,稱爲“二次膨發”。

  綜上所述,只有選用適當種類的酸性鹽,使其與碳酸鹽的反應與食品加工過程一致,才能使食品産生良好的膨松效果。

  此外,複合膨松劑根據其産氣速度可分爲三類:

  (1)是快速發粉,通常在食品未烘焙前,而産生膨松之氣體。

  (2)慢速發粉在食品未加熱前,産生的氣體較少,大部分均在加熱後才放出。

  (3)雙重反應發粉含有快速和慢速發粉,二者混合而制成。

  複配膨松劑的産氣速度依賴于酸性鹽與碳酸氫鈉的反應速度,不同的産品要求發粉的産氣速度不盡相同。如蛋糕類中使用發粉應爲雙重發粉,因爲如在烘焙初期産氣太多,體積迅速膨大,此時蛋糕組織尚未凝結,成品易塌陷且組織較粗,而後期則無法繼續膨大;若慢速發粉太多,初期膨大慢,制品凝結後,部分發粉尚未産氣,使蛋糕體積小,失去膨松意義。饅頭、包子所用發粉由于面團相對較硬,需要産氣稍快,若凝結後産氣過多,成品將出現“開花”現象。而像油條等油炸食品,需要常溫下盡可能少産氣,遇熱産氣快的發粉。在複配膨松劑的配制中,應盡可能使碳酸氫鈉與酸的反應徹底,一方面可使産氣量大,另一方面能使發粉之殘留物爲中性鹽,保持成品的色、味。

  酵母和複配膨松劑單獨使用時,各有不足之處。單獨使用酵母發酵時間較長,對某些産品而言,制得的成品海綿狀結構過于細密;而單獨使用複配膨松劑,制作速度快,但組織結構疏松,口感粗糙。二者配合使用,則可以制得更加理想的産品。如今,酵母和泡打粉複合應用于饅頭和包子的制作,尤其是包子,已成爲很普遍的現象,並且效果很好。

 

  膨松劑的發展趨勢

  近年来研究表明,膨松剂中过多的铝对人体不利。铝摄入过多,会给人体带来一系列疾病,可致老年痴呆症,造成脑、心、肝、肾和免疫功能的损害。根据我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)规定,以面粉为原料,经煎炸、烘烤加工制成的面制食品中,铝的残留量应≤100毫克/千克。目前,新型的复配无铝膨松剂已在市场上普遍使用,已经基本取代含明矾的膨松剂。

  未來膨松劑的發展方向應是向專業化、系列化、定制化方向發展。針對不同種類,不同檔次的産品,並加入乳化劑、增稠劑、酶制劑、抗氧化劑、功能性組分等開發專用膨松劑,將是一大發展方向。而根據各個客戶所用原料、工藝、配方的不同,也可以爲客戶個性化定制複配膨松劑産品,以求達到客戶的效益最大化。

  目前,乳化劑已被應用于膨松劑中,起到抗老化作用,並在一定程度上增大制品的體積。同時,乳化劑的加入提高了油炸制品的酥脆度,降低了吸油率,改善了口感。研究發現,在油炸食品中加入增稠劑,可改善油炸食品在高溫下的黏性,有助于面團網絡結構的形成,改善油炸食品的産品結構。同時,增稠劑的特性還可使油炸食品的膨松化效果得到加強和鞏固。因此在油炸制品的制作中,無鋁膨松劑配方中可添加增稠劑成分。另外,一些酶制劑的引入可以改善面團的性質,軟化面團,也可以得到膨松效果和組織口感均較佳的産品。未來一段時間,應針對包子、饅頭等中式蒸煮類食品,蛋糕、餅幹等烘焙類産品,油條等油炸食品,沙琪瑪、麻花等膨化食品,麻辣、豆制品等休閑食品,速凍包子等速凍面點,開發專用的系列化膨松劑産品,以滿足不斷發展的現代食品工業的需求。

  總之,隨著中國食品工業的不斷發展,複配膨松劑有著極其廣闊的發展前景。

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